Интервью с Шеф-поваром яхты RoMEA — Troy Harrison

Суши не на суше

Трой Харрисон, Шефповар мегаяхты RoMEA, рассказал Imperial о своем опыте в Tokyo Sushi Academy в Японии. Трой – исключительный, высокопрофессиональный повар. Он постоянно совершенствуется, оттачивая свои навыки, чтобы предложить гостям RoMEA изысканную кухню; его одержимость повлекла за собой путешествие по миру в поисках новых методов и идей, а страсть привела к освоению северной, скандинавской и балтийской кулинарных традиций в ресторане Копенгагена Geranium, награжденного звездами Michelin, вместе с Rasmus Koefoed, получившего премию Лучшего Шефа Мира. Также Трой работал в ресторане NOMA в Копенгагене (3 раза занимал первое место в мире), изучал мексиканскую кухню в Сан-Франциско, улучшал свои знания азиатской кухни в Китайском районе Нью-Йорка, а так же работал в Барселоне в ресторане японской и перуанской кухни.

В последнее время, Трой учился в Tokyo Sushi Academy в Японии – интенсивная стажировка, сокращенная от года до двух месяцев. Он был полностью погружен в японскую культуру и кухню, а теперь возвращается на яхту RoMEA с расширенным арсеналом изысканных блюд, чтобы радовать гостей на борту.

Imperial: Трой, почему именно Академия Tokyo Sushi?
Трой Харрисон: У меня есть постоянное желание усовершенствоваться в качестве Шеф-повара. Мне очень нравится выходить за рамки своей зоны комфорта и обучения, и смотреть, что может предложить мир в области разнообразия стилей и методов. Я посещал различные стажировки по всему миру, но после работы в знаменитом японско-перуанском ресторане в Барселоне, я действительно заинтересовался тонкостями японской кулинарии, и хотел развивать это дальше. Из-за постоянного наличия свежей рыбы, морепродукты являются основным ингредиентом для приготовления блюд на борту суперъяхт, и я хотел иметь возможность предложить гостям что-то другое, более вдохновенное  и очень особенное.

Читайте также  Яхта сопровождения 6711 успешно завершила ходовые испытания


IY: Как это было, изучение японской кухни в Токио?
ТХ: 
Кроме того, что я учился у исключительных Шеф-поваров, выросших в окружении постоянной эволюции японской кухни, все же возможность посетить местный рынок неоценима.  Одно из моих главных увлечений, когда я не на яхте RoMEA, –  посещение местных и международных рынков, чтобы открыть для себя новые и интересные ингредиенты, и то, что я нашел в Токио, избаловало меня. Самое невообразимое было доступно, и привело к очень интересным комбинациям вкуса. Некоторые я воссоздам на борту, но некоторые другие, слишком аутентичные, твердо останутся в Японии! В течение 2 месяцев я жил среди местных жителей в Токио. Нет лучшего способа понимания культуры национальной кухни, чем жить ею.


IY: Чему Вас учили в Академии?
ТХ: 
Терпение было главным уроком. Несмотря на сложную технику, японская добродетель терпения была одной из самых важных; даже самое простое на первый взгляд блюдо проходит бесконечный процесс очистки и готовки моллюсков и рыбы. Это то, что делает японскую кухню настолько впечатляющей, и вы не можете достичь сложности ароматов никаким другим способом. Меня учили многим вещам: истории японской кухни и культуры, истории суши, риса, японских ножей и сохранению рыбы. Эти знания оказалась неоценимы к моему подходу приготовления японской кухни, так как это чувствуется более аутентичным сейчас, и в результате, я могу создать красивое сложное блюдо, которое не только относится к традиционной кухне, но и может быть мною дополнено современными веяниями.

Меня, конечно, обучали весьма подробному искусству нарезки суши (это гораздо сложнее, чем кажется), готовить нигири. Нас учили также Hosomaki (небольшие тонкие роллы), Katsura Muki (чрезвычайно тонкими ломтиками), Temaki (ручные роллы), Yakitori и Tempura, среди многих других вещей.

Читайте также  Премьера чартерного видео от MANIFIQ


IY: Как время, проведенное в Токио, влияет на работу на яхте RoMEA сейчас?
ТХ: 
Мне повезло работать на такой современной кухне, что делает возможным многие вещи. Я также счастлив работать вместе с моим Су-Шефом Peter Christensen, чрезвычайно талантливым, который до прихода на RoMEA управлял рестораном, удостоенным наград в Австралии, и который также любит подводную рыбалку. Я, безусловно, буду передавать ему навыки, которым меня обучили в Академии, и вместе мы сможем творить специальные и сложные блюда для наших гостей. Я буду продолжать практиковать японское терпение на кухне, и, конечно, увижу морепродукты в совершенно новом свете.


IY: Каков следующий кулинарный вызов?
ТХ: 
Я уже планирую путешествие в Лиму в Перу, чтобы получить более глубокое понимание кухни “Nikkei”, а также планирую стажировку в “Центральном Ресторане”, который признан первым Южноамериканским рестораном и четвертым лучшим рестораном в мире. Наряду с этим, я также буду принимать участие в коротких и интенсивных профессиональных курсах в French Pastry School в Чикаго. Я всегда бросаю вызов самому себе с неутолимой жаждой к открытиям и освоению новых горизонтов. Надеюсь, мои блюда запомнятся гостям на борту RoMEA, как интересные блюда с неповторимым вкусом.